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萨兹柔香型啤酒花的应用研究省沽油科

2022-08-15 12:48:02  纠纠娱乐网

萨兹柔香型啤酒花的应用研究 被世人称为捷克黄金的SAAZ柔香型啤酒花享誉全球,是啤酒花之极品,有着悠久的种植历史,具有香气纯正、柔美、优雅的特点,其独特的香气形成与捷克的气候、土壤、年份和专业的种植技术密不可分。我们采用了萨兹香花替代颗粒苦花的酿造工艺研究,笔者就此谈谈应用萨兹香花酿造啤酒的一些体会。  1.萨兹香花应用的可行性  1.1 萨兹香花的特点  法呢烯含量高达15%以上,香叶烯含量低,使其香气纯正柔美;葎草酮含量低且合葎草酮含量也很低,约在25%左右,含量少的异合葎草酮使得啤酒泡沫丰富,苦味愉快;萨兹香花中多酚含量高,其中一些多酚能造成人口渴的感觉和再饮欲;酒花油中含硫物低,不会给啤酒带来不愉快的气味。  1.2 萨兹香花的酿造功能  赋予啤酒细柔的苦味;赋予啤酒优雅纯正的柔美香气和香味;赋予啤酒无可比没药拟的可饮用性;赋予啤酒更细腻丰富的泡沫,持久的泡沫附着性;抗腐败微生物和在麦汁煮沸时促进热凝固物形成;其中的某些多酚物质增强了啤酒的抗氧化能力和非生物稳定性,保持啤酒的新鲜度。  1.3 萨兹香花的品系特征(见表1)  2.萨兹香花应用的实验研究  2.1 糖化配料与工艺  (1)实验用原料麦芽部分指标分析与搭配(见表2)。  实验用大米为安徽稼仙米业集团生产的当年杂交米,其部分指标分析及配比(见表3)。  (2)酿造用水符合企业内控标准,铁、铜等变价金属离子含量很低,不会对酒花及浸膏的α-酸异构、酵母发酵以及啤酒稳定性等造成影响。  (3)糖化酶法工艺(见图1)  2.2 为了确保实验的安全性,在本次大生产实验前期,我们利用公司1KL的中试发酵设备进行了数次摸索实验,在此基础上确定了以下几组大生产酒花添加工艺方案(见表4)。  实验用酒花及浸膏α-酸含量(见表5)。  2.3 发酵工艺  采用低温一罐法发酵,麦汁满罐后16、24、36小时各排放一次凝固物,贮酒温度为-1.0-0.0℃,贮酒时间为7天。酵母代数为2代,酵母满罐细胞数为13-15×106个/ ml,死亡率<3%,酒龄为20天。  2.4 清酒均按同样工艺稀释成8°P成品啤酒。  2.5 结果与分析  2.5.1 麦汁部分指标分析(见表6)  从以上分析结果看,方案Ⅰ可凝固性氮含量较方案Ⅲ略高,可能与使用CO2酒花浸膏的蛋白(文章来源:华夏酒报·中国酒业新闻网)质沉淀效果差有关。但方案Ⅰ的麦汁总多酚含量比其它两方案低,后期胶体稳定性可能好些,即可能会提高啤酒的非生物稳定性。  2.5.2 麦汁α-酸异构率(见图1):  从分析数据看,方案Ⅱα-酸异构率比方案Ⅲ高,说明萨兹香花的α-酸异构率略高于颗粒香花B,方案Ⅰα-酸异构率最高可能与CO2酒花浸膏及添加工艺有关。  2.5.3 成品啤酒分析  (1)常规指标分析(见表7)  (2)保质期指标分析(见表8)  从成品常规指标和保质期分析结果看,应用萨兹香花酿造的啤酒成品浊度和经贮存6个月后的浊度指标符合国标优级品要求。而且泡持性也很好,三方案浊度和泡持性指标相近。方案Ⅰ苦味质略低,可能与添加工艺有关。其余各指标均在工艺控制合格范围内。  (3)部分风味物质指标分析(见表9)  从以上分析结果看,三种实验方案生产的啤酒风味物质含量无明显区别,而且基本在正常控制范围内,因此,萨兹香花的应用对发酵和啤酒风鬼苦苣菜味、口感质量无太大影响。  2.6 成品酒品评分析  品酒小组由公司经过专业训练和严格考核选拔的5名品酒员组成。先选用公司任意一种产品进行品评,在没有要求统一评分标准的情况下评分,再统计行归一化权重,分别统计出各项的权重后,再品评本实验三个酒样并综合统分(即评分结果乘以相应项的权重)。  (1)任意样品评结果(见表10)  (2)实验样品评结果(见表11)  从品评结果看,绿柱杜鹃使用萨兹香花的酒样综合评分高于使用颗粒香花B的酒样,而且萨兹香花和CO2酒花浸膏搭配的酒样综合评分高于颗粒酒花A与萨兹香花华湖瓜草搭配的酒样。因此,在实验方案Ⅰ的基础上进行工艺优化,能够生产出酒花香气柔和、苦味细柔、口感协调的啤酒。  3.结束语  3.1 应用萨兹香花不会对啤酒质量造成负面影响,只需简单调整酿造工艺。  3.2 萨兹香花对改善啤酒香味的优点是无可置疑的。萨兹香花和CO2酒花浸膏的搭配使用,会酿造出质量高、口感好、风味独特的优秀啤酒,其苦味细柔,香味优雅。但必须不断优化酒花或浸膏添加工艺达到最佳利用率、转化率和最低损失率,包括添加时间、添加量、煮沸工艺条件以及煮沸助剂的应用等。  3.3 必须指出的是,萨兹香花价格较高,吨酒成本比用颗粒苦花的略高。但由于其独特的香气特点,更利于得到消费者的青睐,能提升啤酒档次,从而提高经济效益和啤酒的市场竞争力。小儿赖氏综合征
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